关注 | 机场小吃的“味道”

疫情之前，就有机场引进了煎饼、鸡蛋灌饼、面条等“小制作”食品为主的餐饮店，且营收状况良好。疫情后，以小制作、小成本的“地摊儿”小吃为代表的平价商业模式是否会成为民航经济的“黑马”，带动非航经济快速“回血”？

01 小吃的“热场效应”

“北京南苑机场关闭前，航站楼里那家天津煎饼果子店特别火，有的时候早高峰去还得排队。”中联航的机务人员未央说道。这家店铺面积约30平方米，是个小档口，小店里布置着两三张桌椅，但大部分人都会在窗口购买带走。
据原南苑机场天津煎饼果子店负责人杨经理介绍，这里的租金约每平米40元/天，合1200元/天。他坦言：“这个价格与机场外餐饮店的租金相比已经是‘天价’。”煎饼店的旁边还有肯德基和马华拉面等中西特色餐饮品牌，竞争压力不可小觑。但没想到的是，煎饼店刚开业便顾客盈门，客流量每日都稳定在200人次，平均每天的销售额稳定在4000元左右，每月利润达到3万至4万余元，远超预期。遇到飞机延误的情况，生意更是火爆。
杨经理分析他们“小制作”成功的原因，他认为胜在：价格亲民，口味符合“中国胃”，购买方便快捷。

煎饼摊门庭若市，是否会影响其他品牌的营业收入？杨经理表示，煎饼店开业前，各品牌的每日用餐旅客约占旅客总量的15%左右，而开业后，旅客用餐人数提高到20%左右，这说明“小制作”的特色餐饮填补并提升了市场空缺，带热了机场餐饮的氛围。🔺8月5日，北京大兴国际机场混流区域呷哺呷哺店的旅客上座率已达70%。该店特别设置了下排风净味系统，吸力强大，旅客无需担心身上留存浓郁的“火锅味”。在机场吃上平价火锅，好口味、没气味，成为了大兴机场火锅店的一大亮点。 刘玢妤 摄

“马华拉面消费人均80元左右，肯德基消费人均50元左右，属于中高端消费，煎饼摊消费人均20元左右，属于低端消费，正好满足了大部分低消费群体的需求。”杨经理说，“这样既带动了机场整体餐饮的营收提升，达到餐饮店共赢的目的，又获得了良好的社会效益。”对于机场管理方来说，餐饮店招租面积小，租金价格不降反升，也会获得更多的经济收益。

🔺湖南长沙黄花机场内设有一家火宫殿，它不仅为机场旅客提供各种经典小吃，更是“老长沙小吃文化馆”。旅客可以在火宫殿的大堂喝茶听书。王春

这样的“小制作”也出现在天津滨海机场、青岛流亭机场、成都双流机场等，但他们都选用了“保险手段”，即把煎饼摊位设在餐饮店内，几家机场的相关负责人也都纷纷表示销量乐观。

02最好能吃出“烟火气”

卖“小吃”，更多机场还是青睐于连锁餐饮店。比如呼和浩特白塔机场的“呼市名小吃”，就是一家专业的连锁店，在全国多个机场都有以当地城市冠名的小吃店。“这个店只开在机场，市场定位精准，也有非常成熟的运营管理经验。其实旅客未必有时间坐下来吃正餐，但是小吃大家都喜欢吃！”内蒙古民航机场集团非航发展总公司业务主管王俊介绍。
从对外交流功能看，机场是城市的名片，反映社会风貌、经济状况和人文氛围，那么机场“小吃”就是展现地方特色的理想窗口。
厦门高崎机场曾经引进手工艺人，在航站楼现场制作当地的著名小吃——麻薯。机场为手工艺人提供移动车架，薄利多销，商家基本两个月就可以回本营利。“因现场加工食品要求提高，现在麻薯改为预包装的形式售卖，但是没了现场制作那种蓬勃的市井气息。”谈起这件事，厦门高崎机场商务运营部副经理陈雯琦语气中透露出几分惋惜。
除了麻薯，厦门高崎机场规划设置的“厦门味道老字号集成店”，引进了“1980烧肉粽、老二市口土笋冻、邵子牙、五香条、姜母鸭、沙茶面”等厦门老字号美食品牌，旅客在机场便可感受闽南美食文化。在T4航站楼，厦门高崎机场特别设计了“百业风华”与“时光留影”街景，旅客可在航站楼内看到一栋栋复古骑楼街市与鳞次栉比的店铺，拍下风情满满的纪念照，仿佛穿越回上个世纪的鼓浪屿。

🔺厦门高崎机场“百业风华”街景。🔺厦门高崎机场的“博饼”活动。

牛肉粉、肠旺面、香酥鸭、丝娃娃、糕粑稀饭……贵阳龙洞堡机场也开设了以本地小吃为主的美食城和特色餐饮店，贵州知名小吃应有尽有。此外，贵阳龙洞堡机场还率先开发了新一代商业管理系统，发挥贵州大数据优势，初步建立起机场商业线上智慧平台，目前部分餐饮店面已实现了线上预约，线下就餐的销售模式，让旅客根据自己的需求，提前选择餐食和安排就餐时间。
“有的吃，有的带！”南京禄口机场为了满足旅客的食欲，把特色小吃店分布在机场的多个地点，盐水鸭、鸭血粉丝汤、金陵汤包、糖芋苗、鸭油烧饼销售火爆。尤其是在机场已经经营20年的六华春盐水鸭，深受广大旅客和机场职工的喜爱。7月29日重启的南京禄口机场T1航站楼，也特别规划了美食街，以餐饮档口模式呈现，有多类本地小吃进驻，且均为有资质的品牌运营商。

🔺在南京禄口机场售卖的各种特色小吃。

03大众消费是必然趋势

就餐饮店而言，餐饮项目按用餐时间的长短分为10分钟（立式快餐）、20分钟（吧台便餐）、40分钟（餐厅正餐）三种类型。在旅客途经区域设置立式快餐和吧台便餐，在驻足区域主要设置正餐餐厅，而方便携带的食物，所选择的布局地点就更多，因此“小制作”食品的限制小，更具竞争力。🔺太原武宿机场航站楼内，从高端的美和居醋膏到日常的海鲜醋、蒜醋、辣醋、老陈醋，再到醋饮料、陈醋小吃、开胃保健醋等，应有尽有。今年，太原武宿机场航站楼餐饮全部实现了“同城同质同价”。图为太原武宿机场山西醋文化体验馆。姜虹 李静

同时，还需要考虑不同国家旅客的餐饮口味和餐饮文化，设置不同特点的餐厅，以满足不同候机时间、不同国家、不同消费层次、不同餐饮习惯的服务需求。将餐饮和商业大环境有机融合在一起，互为补充，有利于提升各个地段的商业价值。
实践证明，在旅客流程设计中，在不影响机场运营效率的前提下，旅客流线附近适度增加一些商业设施对提高机场收入的效果十分明显。中国民航出版社出版的《机场商业运营》提到，“人店客流量×客单价×成交率=收入”是机场商业经营的基本公式。机场商业经营的收费模式决定了效益最大化的根本点在于商业活动的成交率。因此，机场商业业态从奢华向大众转型是必然趋势。“客流就是现金流”，庞大的人流意味着无限的商机。
在需求多样化和机场盈利增长要求的共同驱动下，全球主要机场已经逐步由单纯的“机场”转变为人流、物流、资金流、信息流集聚、商业休闲功能齐备的“航空城”，非航业务快速发展，也将逐渐充盈枢纽机场利润。

目前在机场加速市场化改革的背景下，国内机场非航业务盈利正在经历爆发式的增长，部分机场已经实现“跑道”+“商铺”双轮驱动下的盈利高增长。未来，机场枢纽化、消费大众化、业态休闲娱乐化是机场商业经营的发展方向。

记者 刘玢妤

       一线·问答
1.随着航空出行大众化，机场餐饮从高价到平价的呼声越来越高，但为何一直雷声大雨点小？
机场餐饮行业从业者 杨洁：租金价格高，商户无形当中的各项营运成本提高，只能提高餐品价格，最终转嫁到旅客身上，这也就造成了大部分旅客到机场用餐都属于被动型消费，与社会餐饮的主动型消费形成了强烈反差。
2.如何既保证机场实际收益，又能让旅客的餐饮选择更主动？
机场餐饮行业从业者 杨洁：机场适当引进一些小型特色餐饮有诸多优势——品牌多样化，可提供给旅客更多的选择，满足大部分平价消费旅客的需求，填补消费空缺，从而进一步提高营业收入；将被动型消费逐渐转化为主动型消费，打造机场餐饮新型服务特色；小型餐饮用工少，能大大压缩各项费用，缓解经营压力，更多地惠及旅客；顾客满意度提高，有助于提升机场餐饮品牌形象。

在保留机场大型餐饮品牌的同时，适当引入小型特色餐饮，满足旅客的出行需求，可以实现多方共赢，也是今后机场餐饮业可以考虑的发展方向。